ASSAPORANDO LA CULTURA FILIPPINA

Gustare le pietanze filippine e` il miglior modo possibile di assaporare la cultura nazionale.  I nostri ingredienti di base, le carni, i frutti di mare e le verdure sono probabilmente le stesse servite sulla tavola italiana.  La differenza nella preparazione e` cio` che rende uniche ma differenti le nostre culture.

L'arte culinaria filippina si e` sviluppata migliaia di anni orsono.  Per capire cucina filippina bisogna guardare alla nostra geografia e alla nostra storia.  Il cibo nativo e` praticamente quello che cresce nel "cortile sotto casa".  Dove si trovano non solo animali domestici familiari – come galline, maiali, bovini – ma anche altri che potranno sembrare quantomeno esotici – civetta, zibetto, varani, bacche da frutto and persino insetti.  Le migliori pietanze a base di latte, come il kesong puti, una specie di formaggio, o le caramelle morbide pastillas de leche, sono fatti con il latte di carabao (bufalo).  E` possibile trovare una grande varieta` di verdure—foglie, tronchi, radici e fiori – e ancor piu` fornita e` la nostra cornucopia di frutti tropicali – mango, "jackfruit", "star apple" e una dozzina di diversi tipi di banana.

Essendo le Filippine un paese prevalentemente agricolo anche i centri urbani sono vicini alla fonte alimentare primaria.  Per il cuoco questo vuol dire avere sempre ingredienti freschi e che quindi hanno bisogno di un minimo processo di trasformazione prima di essere serviti.  Uno dei piatti piu` antichi, ancora molto diffuso e` il kinilaw o kilawin: un pesce appena cotto nell'aceto, tanto perche` non sia crudo.  In genere non si usano salse e condimenti troppo saporiti.  Per i piatti tradizionali come il pinakbet (un misto di verdure cotto in una salsa di acciughe); il kare-kare (stufato di coda di bue); e l'adobo (stufato di pollo e maiale), basta un condimento leggero per esaltarne il gusto fresco e naturale.  La frutta viene normalmente consumata fresca.

La maggior parte dei piatti filippini sono accompagnati dal riso.  Il riso e` l'elemento base della nostra dieta ed e` un contributo alla matrice della nostra cultura, della cultura malese.  Il riso e` profondamente radicato nella psiche filippina.  La parola filippina per "riso" a seconda del contesto puo` significare l'atto del mangiare oppure cibo in generale.  Esistono tante varieta` di riso quanti sono i modi di cucinarlo.  Il piu` frequente e` semplicemente bollito – servito su pregiata ceramica o su foglie di banano – in perfetto contrasto con i gusti saporiti delle altre pietanze filippine.

Un altro ingrediente di base, sempre di influenza malese, e` la noce di cocco.  Una pianta molto versatile: puo` essere mangiata fresca, o mischiata con altri frutti in una deliziosa insalata, oppure viene strizzata ed il latte ricavatone viene usato per arricchire altre pietanze; viene usato anche per dolci o come condimento di base in generale.  Il liquido contenuto nella noce di cocco si puo` bere fresco oppure si puo` far fermentare e trasformare in vino.

Anche la storia ritrova un suo ruolo nelle pietanze filippine.  Essendo state le Filippine uno dei primi centri di commercio asiatici ed in seguito una colonia delle nazioni occidentali, le sue cucine risuonano di sapori importati.  Molti di questi sono, dopo tanto tempo, diventati parte integrante della dieta e non vengono considerati neanche piu` importati.  Un esempio e` il pancit, una specie di spaghetti, e` di origine cinese.  Durante gli anni e`stato "reinventato" e adattato dalla nostra cucina in ricette come pancit Malabon, preparato con frutti di mare, o il pancit Marilao preparato con "crisps" di riso.

L'influenza Spagnola si riscopre nella paella valenciana (riso cotto con diverse carni e frutti di mare), nel cocido o nel puchero.  Poiche` gli ingredienti di queste pietanze sono piuttosto costosi, vengono preparati sono nelle ricorrenze speciali.  Fanno eccezione il leche flan, una torta di caramello, che puo` concludere qualsiasi pasto.

Mentre le ricette cinesi e spagnole sono state assorbite in maniera non traumatica dalle cucine filippine, che hanno adattato gli ingredienti ed i sapori al proprio gusto, il cibo americano e` arrivato d'improvviso ed e` rimasto "americano": nessuno potra` mai scambiare un hamburger o un hot dog per dei piatti filippini.  O forse sì?  Certamente i fast-food filippini Jollibee servono hamburger che non hanno lo stesso sapore di quelli americani… forse si e` riusciti a trasformare anche questi ed a adattarli al gusto filippino!

Fino a qualche tempo fa la buona cucina filipina poteva essere assaporata solo nelle case private. Oggi non mancano ristoranti tipici di prima classe: cibi e cucina di prima classe a prezzi ancora moderati. Molti ristoranti dall'aspetto per così dire funzionale, hanno spesso cuochi eccellenti.

Come prevedibile, nelle Filippine ci sono i migliori ristoranti spagnoli di tutta l'Asia. Numerosi si trovano anche ristoranti francesi, tedeschi e italiani. Naturalmente non mancano ottimi ristoranti giapponesi, tailandesi, vietnamiti, malesi, coreani e indiani anche se i piu` numerosi sono senz'altro quelli cinesi. I ristoranti cinesi si trovano veramente ovunque anche nelle province piu` piccole. La cucina cinese e` normalmente quella cantonese nei ristoranti piu` grandi, e in quelli piu` piccoli quella Hokkien – regione dalla quale provengono la maggior parte dei cinesi nelle Filippine ; si puo` trovare anche cucina Hunan, Peking, Szechuan e Shangai.

Una volta nelle Filippine non dovete mancare di assaggiare pietanze come il sinigang, un caldo brodo di carne, pesce o gamberetti; oppure come il rellenong bangus, un pesce spinato ed imbottito di carne tritata e verdure. Tutti i migliori gli hotels offrono pasti filippini ma ancora meglio e` mangiare presso un turo-turo o una carinderia. Se nei ristoranti vi verra` dato un menu con la descrizione della pietanza, se andrete in un turo-turo potrete ordinare indicando direttamente il piatto pronto che preferirete (turo significa "indicare"). Alcuni ristoranti in Metro Manila sono dei moderni turo-turo, dove il pasto e` descritto come "un tipo diverso di esperienza mano-bocca".

La carinderia funziona invece diversamente: vedrete allineate una serie di pentole, sceglierete dopo aver alzato il coperchio quello che vorrete mangiare. Questi sono i ristoranti dove si serve soprattutto chi lavora ed ha bisogno di mangiare bene e con una spesa limitata. Pertanti il cibo nelle carinderie e` normalmnte buono e decisamente poco costoso.

Un'altra possibilita` pero` piu` audace di cenare fuori, e` comprare le delizie vendute lungo la strada. Troverete di tutto dalle noccioline agli spiedini: dalle "adidas" (zampe di gallina) alle "walkman" (orecchie di maiale).

Prima che lasciate le Filippine qualcuno potrebbe chiedervi se avete gia` assaggiato il balut. Non adatto agli agli schizzinosi, questo e` un uovo d'oca, gia` fecondato e con dentro un embrione parzilmente formato. Si rompe la parte superiore dell'uovo, si mette un pizzico di sale, si succhia il liquido, quindi si finisce di aprire l'uovo per gustarne il tuorlo e l'embrione. Accertatevi che l'uovo non abbia piu` di 17 giorni, altrimenti l'embrione avra` gia` sviluppato le piume, il becco e le zampe. Mangiato come merenda assieme ad una birra sara` il vostro salto gastronomico nella cultura filippina.